Em uma tigela adicione o rabo de boi e, na sequência, adicione cebola, alho, folha de louro, alecrim, tomilho, sal e pimenta a gosto;

Misture bem com as mãos e adicione o suco de laranja e o vinho tinto;

Misture novamente para deixar tudo uniforme e deixe marinar por no mínimo 6 horas na geladeira.
Dica: se tiver tempo, o ideal é deixar marinar de um dia para o outro.

Em uma panela aquecida (uma caçarola de ferro fundido, de preferência) adicione azeite e comece a selar os rabos de boi já marinados sem sobrepor. Se necessário, faça em duas partes, sele bem até que fiquem bem dourados;

Após dourar, e caso tenha selado em duas partes, volte com os rabos de boi para a panela e adicione todo o caldo da marinada já coado, misture bem e deixe cozinhar com a panela tampada por 4 horas em fogo médio/baixo;

Após cozinhar, espere esfriar e transfira para uma tigela de vidro e leve para a geladeira para acontecer a separação da gordura em excesso;

Quando colocado na geladeira, a gordura vai para a superfície, facilitando a remoção do excesso de gordura e garantindo um arroz mais leve;

Feito todo esse processo é hora de começar o arroz;

Na panela, adicione um fio de azeite, e entre com a cebola, cenoura, alho-poró e refogue bem até que fiquem macios;

Entre com o extrato de tomate e misture bem;

Agora entre com o arroz, sal e pimenta a gosto e misture;

Com a ajuda de uma concha, vá adicionando o caldo da marinada aos poucos para cozinhar o arroz – caso o caldo acabe, complete com água;

Enquanto o arroz cozinha, separe uns pedaços de rabo de boi para usar na decoração e os demais desfie grosseiramente;

Quando a primeira água do arroz começar a secar, adicione a carne desfiada, misture bem e adicione mais caldo para continuar o cozimento do arroz (o ponto do arroz é a gosto, você decide);

Quando o arroz começar a chegar no ponto de cozimento, adicione a metade do agrião e mais caldo da marinada;
– Misture bem, deixe cozinhar mais um pouco e estará pronto.

Sirva o arroz na mesa diretamente na panela;
Quando servir no prato, adicione agrião por cima do arroz, um pedaço de rabada e coalhada seca ao lado.
Bom apetite!