Descasque as peras e reserve.
Misture a água e o açúcar e leve ao fogo baixo. Abra a fava de baunilha e acrescente à calda. Deixe ferver até o ponto de calda rala (101°C).
Acrescente as peras e cozinhe até que fiquem macias (vá sentindo com o garfo). O ideal é prepará-las compelo menos um dia de antecedência.
Gelatina
Hidrate a gelatina emágua fria, aqueça 100 ml da calda da pera e dissolva a gelatina. Misture o prosecco delicadamente, para preservar ao máximo as bolhas do vinho.
Escorra as peras emcalda, corte em pedaços e acomode-os dentro de forminhas individuais ou de uma única travessa. Cubra com a gelatina e leve para refrigerar. Se quiser tirar as gelatinas das forminhas, aqueça o fundo delas com água quente.