Corte o chocolate em tamanhos iguais e coloque os pedaços lado a lado em um refratário. Reserve.
1- Derretimento:
Em banho-maria:
Em uma panela, aqueça a água e retire do fogo quando começar a criar bolhas. Coloque o refratário sobre a panela e deixe o chocolate derreter quase totalmente. Mexa com uma espátula para homogeneizar e derreter por completo. A temperatura do chocolate deverá ser suportável ao toque da mão. Siga então para o processo de temperagem.
Em micro-ondas, potência média
Leve ao micro-ondas por 30 segundos, misture com uma espátula e, se necessário, volte por mais 30 segundos, repetindo a operação até o chocolate derreter completamente. A temperatura do chocolate derretido deverá ser suportável ao toque da mão. Siga então para o processo de temperagem.
2- Temperagem:
Em uma superfície lisa, como no mármore ou granito, despeje o chocolate sobre uma superfície lisa e seca de mármore ou granito e faça movimentos de um lado para o outro com espátula até o chocolate engrossar levemente e ficar frio.
Em banho-maria frio
Coloque a água fria em um recipiente e, nele, o refratário com o chocolate em banho-maria. Vá mexendo com uma espátula até o chocolate engrossar levemente e ficar frio.
Dicas
– Todos os materiais e a área de trabalho devem estar secos.
– Trabalhe com o chocolate nos horários com temperaturas mais amenas.
– O refratário deve ter boca mais larga que a da panela para evitar o contato com o vapor de água.
– A base do refratário não deve entrar em contato com a água do banho-maria.
– Nunca derreta o chocolate diretamente na panela.
– Misture bem o chocolate já temperado antes de utilizá-lo.
– Para recheios, coberturas e como ingrediente de doces diversos, não é necessária a temperagem do chocolate