Com os dedos, aperte a cabeça de lula até que o miolo saia.

Despreze esse miolo e lave as cabeças. Depois, seque e passe na mistura de farinha de trigo e amido de milho.

Com cuidado, frite em óleo quente a 180º C por 10 segundos até ficar sequinha.

Limpe cada camarão fazendo um corte nas costas com uma faca (mas não descarte a casca) e descarte a parte escura.

Depois, coloque o camarão sobre uma peneira, dentro de uma panela e despeje água quente na carne do camarão algumas vezes para que ele cozinhe. OBS: a água que passou pelo camarão pode ser usada para fazer um caldo.

Outra técnica é passar um palito no corpo todo do camarão, do rabo para à cabeça. Cozinhe a cabeça e o rabo em água quente rapidamente e, depois, coloque o camarão em uma frigideira em fogo médio abrindo a casca para que a carne doure na frigideira por uns 5 minutos. Retire da frigideira e reserve.

No liquidificador (ou processador), coloque as mangas cortadas em cubos, azeite de oliva, raspas de laranja, alho, o gengibre, ciboulete, as folhas de coentro, as folhas de hortelã, pimenta dedo-de-moça, sal e bata bem.

Depois, transfira para uma tigela e adicione o palmito pupunha. Mexa e reserve.

Em uma frigideira em fogo médio com azeite, doure os dentes de alho e a lula cortada em pequenos cubos até ficarem bem sequinhas e douradas (+/- 10 minutos)

Em outra frigideira em fogo médio com 1 fio de azeite, refogue a cebola até murchar. Junte a cebolinha, mexa e adicione o arroz.

Continue mexendo, salpique a salsinha picada, despeje um pouco de água quente, a tinta de lula e mexa bem até ficar com a cor bem uniforme. Desligue o fogo.

Divida o arroz em 4 partes e coloque no liquidificador 3 partes do arroz e bata bem. Na outra parte do arroz que não foi batida, adicione a lula que foi dourada e mexa. Junte o arroz batido com o arroz com lula e faça 4 bolas. Frite rapidamente em óleo quente a 180º C (+/- 10 segundos).

Retire do óleo e passe no pistache triturado. Reserve.

Em um prato, coloque os tentáculos da lula e o brigadeiro juntos, o camarão cozido ou o grelhado e um pouco da maionese de manga.