Preriscaldate il forno a 180°C. Dopo averne strofinato bene la buccia, mettete le patate in una grossa pentola di acqua salata, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fatele cuocere per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e fatele raffreddare completamente. Nel frattempo, rosolate la pancetta in una padella già calda priva di condimento finché sarà ben croccante.
Sbucciate le patate, tagiiatele a listarelle sottili (oppure grattugiatele grossolanamente) in una ciotola e unitevi la pancetta. In una larga padella antiaderente riscaldate 1 cucchiaio di olio, aggiungete il burro e fatevi cuocere la cipolla molto lentamente finché sarà tenera e trasparente. Trasferite le patate e la pancetta nella padella, salate e pepate a piacere e mescolate per qualche minuto.
Per preparare rósti singoli travasate piccole dosi del composto in formine adagiate sulla base di una padella unta con dell’olio quindi, servendovi di una spatola o del dorso di un cucchiaio, appiattiteli leggermente. Fate colorire un lato dei tortini sulla fiamma viva per 5-7 minuti, quindi rivoltateli facendo attenzione a non spezzarli. Continuate a cuocerli per altri 5 minuti finchè risulteranno ben croccanti.
Per un ròsti unico, versate il composto in una grande padella antiaderente resistente al calore unta con 1 cucchiaio di olio e fatene colorire la base a fuoco alto. Trasferite la padella in forno per l5 minuti, estraetela e rivoltate il rósti adagiandolo su un piatto piano e facendolo scivolare nuovamente nella padella. Se necessario aggiungete il rimanente olio, quindi infornate per altri l0 minuti. Servitelo su un piatto da portata, intero o a fette triangolari.
Il Rósti alla pancetta affumicata permette di utilizzare patate precedentemente lessate.