Pulite le alici e apritele a metà, eliminando la lisca e la testa, disponetele in una ciotola con la metà dell’aceto e un pizzico di sale e lasciatele marinare per 40 minuti.
Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua per 10 secondi, sgocciolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione e tagliate la polpa a tocchetti.
Lavate le melanzane, affettatele nel senso della lunghezza, grigliatele e salatele. In un pentolino sul fuoco riducete l’aceto rimasto di un terzo, poi utilizzatelo per condire le fette di melanzana.
Adagiate le alici e i pomodori sulle fette di melanzana e confezionate gli involtini. Disponete gli involtini nel piatto da portata con qualche ciuffo di prezzemolo e irrorateli con un filo di olio.