In un tegame con 40 g di burro soffriggete il petto di pollo dopo averlo tritato grossolanamente unito alla cipolla e al prosciutto sminuzzato; salate, pepate e fate raffreddare. Strizzate la mollica, passatela al mixer, trasferitela in una ciotola e amalgamatela con il soffritto, 1 uovo, sale, pepe, 40 g di parmigiano e circa i 2/3 della farina. Con la restante farina spolverizzate la spianatoia, versatevi sopra il composto e ricavatevi gli gnocchi.
Cuocete gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata, scolandoli quando saranno venuti a galla.
Rosolate gli spinaci, lavati e strizzati, in un tegame con un filo d’olio, sale e l’aglio, poi cuoceteli, coperto, per 5 minuti. Trasferite gli spinaci su un piatto da portata formando un letto sul quale disporrete gli gnocchi. Conditeli quindi con il restante parmigiano grattugiato e con una noce di burro che avrete fatto fondere con il mazzetto aromatico.