Pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure e le punte, e tagliateli a spicchi sottilissimi.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare brevemente in una padella con l’olio; aggiungete i carciofi, del sale e del pepe e fateli rosolare per un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto; bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace; fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa.
Togliete dal fuoco, aggiungete la provola affumicata tagliata a scagliette sottili, il prezzemolo ed il basilico tritati.
Mescolate bene gli ingredienti e distribuite un cucchiaio del composto al centro di ogni crespella; ripiegatele quindi a metà.
Imburrate una teglia, adagiatevi le crespelle farcite, una a fianco all’altra, pennellandole con poca panna. Mettetele quindi in forno, preriscaldato a 170°, per una decina di minuti.
Nel frattempo preparate la salsa: tritate lo scalogno e mettetelo sul fuoco in un tegamino con la panna finchè si riduce della metà, quindi salate e pepate; passate il tutto attraverso un colino, aggiungete il prezzemolo ed il basilico tritati e versate in salsiera.