Preparare la coda di manzo
tritare le verdure
Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare con l’olio da tutti i lati in un tegame alto, aggiungere le verdure tritate e far imbiondire.
Unire il vino rosso, lasciar evaporare, aggiungere acqua e lasciar cuocere finché non risulterà ben cotta.
Dissossare la coda,batterla con un coltello, metterla con il suo sugo di cottura, affinché resti morbida, aggiustare di sale e pepe, unire il prezzemolo tritare il tutto
Dal trito ricavare 4 polpette.
Avvolgere le polpette di coda con la rete di maiale e cuocere in forno preriscaldato per 10 min a 200°.
Preparare la salsa
mettere nella pentola il fondo di vitello, il brodo di manzo e il porto, lasciar evaporare finché non si saranno ridotti della metà circa 20 min.
Lasciar raffreddare, unire il fegato e frullare
Preparare le verza
Affettare sottilmente la verza sbianchita, saltarla in una padella dove sarà fatto caramellare lo zucchero.
Condire con olio, aceto balsamico e sale.
Disporre la salsa a specchio nel piatto di portata, adagiarvi al centro la polpetta di coda, guarnire con le verze e il cioccolato sminuzzato.