Mettere in una terrina tre etti di burro a pezzetti e tenerlo in luogo tiepido per farlo ammorbidire (senza però farlo fondere); unirvi quindi lo zucchero semolato e lavorarlo mescolando delicatamente ma costantemente con un cucchiaio di legno: si dovrà ottenere una crema molto morbida.
Sbucciare le castagne lessate e passarle al setaccio in modo da ottenere una purea finissima; mescolare la purea al composo di burro e zucchero, amalgamandola bene in modo da ottenere un impasto molto omogeneo. Incorporare, uno alla volta, dieci tuorli e completare con cinque albumi, che si saranno montati a neve ben ferma, amalgamandoli con molta delicatezza. Completare infine con la farina (meno un cucchiaio) setacciata.
Imburrare una teglia rotonda a fondo piuttosto pesante, infarinarla e versarvi il composto. Cuocere in forno a calore medio per circa quaranta minuti. A cottura ultimata lasciar raffreddare il dolce, quindi sformarlo su un piatto da portata.
Montare la panna con lo zucchero al velo, unire la cannella e il cacao in polvere, mescolare bene e guarnire il dolce facendo scendere la crema da una siringa da pasticceria. Tenerlo in frigorifero fino al momento di servire.