Preaqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe duas formas redondas de 23 cm (ou 2 formas de 20 cm para um bolo mais alto).

Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo, o açúcar, o fermento, o bicarbonato, o sal, a canela, a noz-moscada e o gengibre.

Em outra tigela, bata os ovos com o óleo e a essência de baunilha até que fiquem bem misturados.

Adicione os ingredientes molhados à mistura de ingredientes secos e misture até incorporar bem.

Acrescente a cenoura ralada, o abacaxi drenado e as nozes (se for usar) e misture novamente.

Despeje a massa nas formas preparadas e asse por 30 a 35 minutos, ou até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo.

Deixe o bolo esfriar nas formas por 10 minutos, depois desenforme e coloque sobre uma grade para esfriar completamente.

Para a cobertura, bata o cream cheese e a manteiga até ficarem bem cremosos.

Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo até obter um creme leve e fofinho. Acrescente a essência de baunilha.

Quando o bolo estiver completamente frio, espalhe a cobertura sobre uma camada de bolo, coloque a segunda camada por cima e cubra todo o bolo com a mistura de cream cheese.

Se desejar, decore com mais nozes picadas ou coco ralado.