Pulite le anguille, evisceratele, lavatele, asciugatele tamponandole delicatamente con carta da cucina e tagliatele a pezzi lunghi 2-3 cm.
Sistemate i pezzi di anguilla in una ciotola, irrorateli con il succo del limone e il vino bianco e aggiungete 1/2 cucchiaio di senape e un pizzico di pepe. Mescolate e fatele marinare per 1 ora.
Sgocciolate i pezzi di anguilla, passateli nel pangrattato e infilateli negli spiedini di legno, intervallandoli con le foglie di alloro. Spennellate gli spiedini con un filo d’olio e fateli rosolare in un tegame con l’olio rimasto per 10 minuti, girandoli spesso.
Sgocciolate gli spiedini di anguilla su carta assorbente da cucina, trasferiteli su un piatto da portata precedentemente riscaldato e serviteli ben caldi in tavola.