Con un coltello affilato ridurre a piccoli cubetti il guanciale. Scottare per un attimo i pomodori in acqua in ebollizione. Scolarli, pelarli accuratamente, privarli dei semi, del picciolo e dell’acqua di vegetazione, quindi tritarli grossolanamente.
In un tegame far scaldare l’olio e aggiungervi il guanciale, se vi piace il piccante aggiungete anche il peperoncino tritato; mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno finché sarà leggermente dorato.
Unirvi i pomodori, il sale e il pepe appena macinato e continuare la cottura per 20 minuti circa, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, unire il pecorino grattugiato e mescolare per un paio di minuti.
A questo punto, se avete messo una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco, fate cuocere al dente la pasta, scolatela e aggiungetela alla salsa facendo mantecare per 3 o 4 minuti, poi servire a tavola.
La salsa all’amatriciana, originaria dalla città di Amatrice, è il condimento specifico di alcuni tipi di pasta.