Tempere o lagarto com o sal, a pimenta-do-reino e a páprica e deixe na geladeira por quatro horas.
Misture o restante dos ingredientes e deixe marinar por 44 horas.
Em uma grelha de ferro, leve para selar de todos os lados até dourar bem a carne.
Leve-a rapidamente ao refrigerador para reter o sangue.
Enrole em papel filme e em seguida em papel alumino e leve ao forno baixo até atingir a temperatura de 35 graus C interno. Retire do forno e leve ao refrigerador.
Retire o a papel alumínio e congele a carne por um dia.
Retire do freezer e passe num fatiador de frios para que fique bem fina , em fatias iguais.
Vinagrete
Junte em uma tigela funda, as mostardas, o vinagre, o sal e o açúcar e emulsione com um batedor de arame, juntando o azeite em fio.
Disponha uma porção de fatias de rosbife em um prato, tempere com o vinagrete de mostarda, as alcaparras e o parmesão.
Se desejar, sirva com uma salada de rúcula.