Pulite e sfilettate le sogliole. Raccogliete in una pentola le teste e le lische. Unitevi 1/2 cipolla, la costa di sedano, la carota e coprite con acqua. Salate leggermente e cuocete per ottenere il fumetto di pesce, che poi filtrerete.
Nel frattempo tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con l’olio, poi fatevi insaporire i filetti di sogliola puliti e tagliati a piccoli pezzi, tenendone da parte qualcuno che servirà in seguito per guarnire.
Aggiungete il riso e fatelo tostare nel condimento, bagnatelo con lo champagne e quando quest’ultimo sarà evaporato, completate la cottura del risotto, unendo il fumetto di pesce bollente, 1 mestolo alla volta.
Lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente. Trasferite il risotto su un piatto da portata preriscaldato, guarnitelo con i pezzetti di sogliola tenuti da parte cospargetelo con il prezzemolo tritato e servite subito in tavola ben caldo.