Primeira etapa:
Se você for usar escargot congelado ou em lata, pule esta parte.
ESCARGOT FRESCO (difícil de encontrar e trabalhoso para preparar)
Lavar duas dúzias (500 gr) de escargot frescos e com vinagre e sal grosso.
Nessa operação vai sair um musgo, a helicina, de aparência viscosa.
Repetir a lavagem três vezes.
Na última lavagem deve restar apenas um pouco, ou nada, dessa substância gelatinosa.
Cozinhar todos os ingredientes juntos por cerca de 1h30.
Reserve.
Para retirar o escargot de sua concha
Pegue um garfinho de duas pontas ou agulha de crochê.
A partir da base da concha enfie a agulha na carne e rode no sentido anti horário.
Atenção para escargot fresco e vivo, deve-se deixá-lo por 5 dias em jejum servindo apenas água.
Esta etapa é fundamental para que a carne fique limpa e sem impurezas.
ESCARGOT CONGELADO:
pode ser feito um pré-cozimento mais simples, apenas usando caldo de galinha ou de carne como base.
Segunda etapa:
Picar o echalote ou cebola roxa e o alho.
Refogar na manteiga. Guarde um pouco da manteiga para o final da receita.
Adicionar o escargot pré-cozido.
Adicionar o queijo e o arroz especial, sempre mexendo.
Colocar o vinho e mexer até evaporar quase tudo.
Aos poucos coloque o caldo au courtcur bovillon (o aromatizante) que deve estar na mesma temperatura do arroz.