Ferva o leite com a fava de baunilha ou a casca do limão. Tire do fogo e remova a baunilha (ou a casca). Bata os ovos e as gemas com 140 g do açúcar. Despeje o leite, bem devagar e sempre mexendo. Reserve. Em forma alta, derreta, em fogo moderado, o restante do açúcar. Quando estiver com uma coloração ouro-escuro, retire do fogo e gire a forma em todos os sentidos para que o açúcar revista o fundo e as paredes dela. Despeje na tigela a mistura reservada, passando-a por um pano fino ou peneira. Deixe cozinhar em banho-maria, no fogo ou no forno, com a tampa ligeiramente deslocada para deixar sair o vapor. A água do banho-maria deve estar sempre bem quente, sem no entanto ferver. Para saber se o pudim está cozido, basta enfiar um palito nele: o pudim estará pronto quando o palito sair quase enxuto. Tire a forma do banho-maria. Deixe o pudim esfriar e solidificar bem, antes de desenformá-lo.