Com uma faca faça furos em 2 joelhos de porco pequenos (900 g cada) ou 1 joelho de porco grande (2,1 kg) para penetrar os temperos.
Em um saco plástico coloque os 2 joelhos de porco, suco de 1 limão, 2 colheres (sopa) de mostarda amarela, grãos de zimbro moídos à gosto, 2 colheres (sopa) de gengibre ralado, 1 colher (sopa) de sálvia picada, 1 colher (sopa) de tomilho picado, pimenta do reino à gosto, 1 garrafa de vinho branco seco e 3 colheres (sopa) de sal.
Feche o saco e deixe os joelhos marinando por 24 horas.
Depois deste tempo escorra bem os joelhos e seque cada um com papel toalha.
Reserve.
Em uma panela de ferro, em fogo baixo, derreta cerca de 2 kg e meio de gordura de porco (quantidade suficiente para cobrir os joelhos na panela).
Adicione os joelhos de porco e cozinhe em fogo bem baixo por mais ou menos 3 horas retirando a espuma no cozimento, com o auxílio de uma escumadeira.
Depois retire os joelhos da gordura e escorra bem.
Sirva quente fatiado como recheio de sanduíche ou acompanhado de salada verde.