De véspera, temperar o pernil com pimenta, as ervas (deixar os ramos inteiros, só separar as folhas do alecrim), o louro e regar com o vinho
Cobrir com filme plástico e levar à geladeira
Uma hora antes de assar, retirar o pernil da geladeira.
Aquecer o forno a 220ºC (forno quente) por 10 minutos
Untar uma assadeira grande com azeite e sobre ela espalhar as rodelas de cebola e cenoura
Retirar o pernil da marinada, que deverá ser reservada
Secar o pernil com papel absorvente e temperar com sal e pimenta
Colocar o pernil na assadeira e regar com o azeite
Espalhar os dentes de alho e as ervas ao redor (se desejar, fazer incisões com a ponta da faca na carne e nelas colocar lascas de alho e ervas).
Levar o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos
Retirar do forno, regar com um pouco da marinada, cobrir com papel-alumínio, abaixar a temperatura para 180ºC (forno médio) e voltar com a assadeira ao forno
Regar o pernil a cada 30 minutos por cerca de 4 horas com a marinada restante, completar com água se necessário
Após este período, verificar o cozimento do pernil, espetar a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça, sem encostar no osso
Se, ao retirar a faca, a lâmina estiver bem quente e os sucos que subirem à superfície saírem bem claros, o pernil estará cozido
Retirar o papel-alumínio, regar o pernil com mais um pouco de azeite e voltar ao fogo para dourar
Quando estiver bem dourado, retirar o pernil da assadeira.
Para o molho, despejar 2 xícaras (chá) de água (ou um pouco mais de vinho) no fundo da assadeira e raspar o fundo com uma colher de pau
Levar a assadeira ao fogo e deixar ferver por alguns minutos
Coe o molho, retirar o excedente de gordura (guarde ½ xícara para a farofa)
Acertar o sal, a pimenta e aquecer no momento de servir.
Farofa:
Em uma frigideira grande, aquecer a gordura do pernil e juntar os cubinhos de bacon
Quando começarem a secar, juntar a manteiga e a cebola
Quando a cebola começar a dourar, juntar as azeitonas e a farinha
Misturar bem, juntar a salsinha picada e acertar o sal (se a farofa estiver seca, juntar um pouco mais de manteiga)
Retirar do fogo e reservar
Servir o pernil com o molho e a farofa ao redor