Na véspera, faça furos no pernil com um espeto de metal.
Coloque-o em uma tigela grande e tempere com o sal, os sucos de laranja e de limão, a cebola, o alho e a pimenta caiena, esfregando bem o tempero na carne.
Regue com o azeite e distribua os galhos de alecrim.
Cubra com filme plástico e mantenha na geladeira de um dia para o outro.
Nesse período, vire o pernil pelo menos uma vez para que o tempero penetre bem.
Antes de assar, deixe em temperatura ambiente por cerca de 40 minutos.
Pré aqueça o forno a 200 graus C.
Transfira o pernil para uma assadeira grande e regue com o tempero (reserve 1 xícara).
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno pré aquecido por três horas, regando de vez em quando com o caldo da assadeira.
Retire o papel-alumínio e continue assando por mais duas horas, até que o pernil fique bem dourado e macio e, enfiando um espeto de metal, saia um líquido transparente.
A cada 30 minutos, regue com o tempero reservado e, se for necessário, acrescente mais suco de laranja ou água para não deixar que a carne resseque.
Se alguma parte dourar demais, cubra-a novamente com papel-alumínio.
Cebolas
Enquanto assa o pernil, leve as cebolinhas pérola ao fogo em uma panela com água fervente temperada com sal e deixe cozinhar de cinco a oito minutos.
Escorra e passe pela água fria.
Coloque-as em uma frigideira antiaderente, junte o vinagre de maçã, a manteiga e o mel e misture.
Deixe ferver por três minutos, sacudindo a frigideira.
Sirva o pernil em uma travessa com as cebolinhas em volta.
Decore com as fitas de cenoura e as folhas de mâche (erva-benta ou alface-de-cordeiro).
Rendimento: