Limpe bem a perna de carneiro, retirando peles e gorduras em excesso.
Leve 2 litros de água a ferver numa panela grande.
Acrescente o borrego, retirando, com uma escumadeira, a espuma que surgir à superfície.
Adicione a cebola, o alho, as folhas de louro, os ramos de salsa e de tomilho, e tempere com sal e pimenta a gosto.
Diminua a temperatura, tampe e deixe cozinhar por 1 hora e meia, ou até a carne ficar tenra.
Retire a carne da panela e mantenha quente.
Coe o caldo do cozimento e leve a ferver.
Adicione, então, a batata.
Cozinhe por 10 minutos e junte a cenoura e o aipo.
Deixe apurar cerca de 5 minutos e acrescente o feijão verde.
Continue a cozinhar até todas as hortaliças estarem tenras.
Retire da panela, escorra e conserve aquecidas.
Derreta metade da manteiga numa panela.
Junte a farinha e mexa durante 2 minutos, em fogo brando, até corar um pouco.
Retire a panela do fogo e, gradualmente, adicione ½ litro do caldo do cozimento.
Leve novamente a ferver, mexendo sem parar, até obter um molho liso e espesso.
Cozinhe suavemente em fogo brando por mais 10 minutos.
Junte a restante manteiga, o sumo de limão e a manjerona fresca picada.
Junte todos os ingredientes e sirva bem quente.
Corte o cordeiro em fatias regulares e acomode com as verduras em uma travessa aquecida.
Despeje um pouco do molho sobre a carne, salpique com a salsinha e sirva.