Na batedeira, bata as claras em neve e transfira para um outra tigela. Coloque na tigela da batedeira as gemas com a água e bata bem até formar um espuma densa. Junte o açúcar e bata mais um pouco. Adicione a farinha e, se estiver usando uma batedeira comum, bata a massa por 30 minutos, ou então, se estiver usando uma batedeira planetária, bata por 10 minutos. Após esse tempo, retire da batedeira e incorpore as claras e o fermento, mexendo com uma colher de pau em movimentos circulares suaves de baixo para cima. Coloque a massa em uma assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo (espalhe por igual). Bata a assadeira algumas vezes em uma superfície firme para eliminar eventuais bolhas, que podem causar a quebra do pão-de-ló ao desenformá-lo. Asse em forno médio (180ºC), pré-aquecido, até que ele esteja ligeiramente dourado nas beiradas mas ainda sem cor no centro (enfie um palito no centro e, se ele sair limpo, o bolo estará pronto). Deixe o bolo esfriar e empregue.