Preparate il ripieno unendo agli spinaci lessati la ricotta, 2 manciate di formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e amalgamate bene gli ingredienti.
Mescolate in una ciotola la farina, il latte, le uova sbattute, l’olio e il sale. Sciogliete una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versatevi un mestolo di pastella. Cuocete per un attimo, voltate la frittatina e, appena colorita, fatela scivolare su un piatto e ricominciate con un altro mestolo, fino a ottenere una dozzina di frittatine. Disponetele su un tagliere, mettete un poco di ripieno su ognuna e arrotolatele.
Tagliate dei tronchetti della lunghezza di due dita circa e sistemateli in piedi in una pirofila imburrata. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro e grana, infornate per una decina di minuti e servite.
Potete servire i panzerotti con il sugo di funghi, dipanna e prosciutto o un ragù di carne.