Preparare la pallottina
Sovrapporre le fettine di pesce gatto in modo da formare dei rettangoli (circa 100 g cad.) salare, adaggiare in ognirettangolo 3 code di gambero, arrotolare, disporre al centro di un quadrato di pellicola da cucina, e, congiungendo i 4 angoli opposti a due a due, annodare e dare una forma sferica, fissando con uno stuzzicadenti.
Mettere in frigorifero a consolidare.
Preparare la crema
Mettere nel lo spicchio d’aglio, il cipollotto e il prezzemolo e tritare Unire l’olio e cuocere .
Aggiungere i tupinambur tagliati a fettine insaporire con un pizzico di sale grosso e il brodo vegetale, stufare lentamente .
Quando i tupinambur saranno ben cotti, frullare (se il composto fosse troppo asciutto unire altro brodo vegetale) tenere da parte al caldo.
Per la cottura del pesce
Mettere nel le erbe aromatiche e l’acqua, sistemare le pallottoline di pesce nel recipiente salarle leggermente e cuocere 15 min.
Finitura
Velare un piatto fondo con la crema di topinambur, porre al centro il turbantino di pesce gatto e guarnire a piacere con fili di porro fritti o con chips di tupinambur fritti o con un cicchiaino di caviale.