Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente, sgocciolateli e fateli lessare, senza aggiungere acqua, in un recipiente coperto. Sgocciolateli, strizzateli e tritateli.
Fate sciogliere a fuoco basso 50 g di burro in un tegame, unite il parmigiano grattugiato, i tuorli, uno per volta, e infine gli spinaci. Regolate di sale e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Togliete il tegame dal fuoco e incorporate delicatamente al composto preparato gli albumi, precedentemente montati a neve ben ferma in una terrina pulita e asciutta, dai bordi arrotondati.
Imburrate 4 stampini individuali, cospargeteli di pangrattato e distribuitevi, in parti uguali, il composto di spinaci. Distribuite sulla superficie dei soufflé il burro rimasto a fiocchetti e cuocete nel forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti. Servite subito.