Coloque a mussarela em água fria por algumas horas, renovando a água a cada hora. Corte-a em pedaços; e reserve. Coloque os peitos de frango em uma superfície lisa, salpique-os com as ervas, a páprica e a pimenta.
Faça seis bolas com a mussarela e coloque no centro de cada peito.
Enrole um a um e amarre com barbante, certificandose de que as pontas estão dobradas e presas para o queijo não sair ao derreter.
Coloque-os numa assadeira antiaderente, sem untar.
Asse por 15 a 20 minutos, ou até que a carne fique branca.
Ponha a cenoura em água gelada por pelo menos 10 minutos.
Deixe o frango esfriar.
Corte cada peito de frango em medalhões de 1,5 cm e arrume-os sobre as tiras de cenoura.
Cubra cada medalhão com um pouco de molho pesto.
Molho pesto
Coloque no liquidificador o manjericão, o azeite, o alho, o parmesão e as nozes.
Processe até ficar espumante, empurrando para baixo o creme que for ficando nas bordas do copo. Se a mistura ficar espessa durante o processamento, adicione aos poucos o caldo de galinha para afinar.