Recheio de maçã
1 – Numa tigela coloque 500 g de maçã vermelha sem casca e picada, 3 colheres (sopa) de suco de limão, 60 g de açúcar (3 colheres de sopa) e 1 colher (café) de essência de amêndoas, misture bem e reserve.
2 – Numa frigideira grande, em fogo alto, derreta 50 g de manteiga e adicione a mistura de maçã (reservada acima) e doure bem por aprox. -8 minutos. Acrescente 40 g de croutons (1 1/2 xícara de chá), 20 g de amêndoas laminadas e tostadas (2 colheres de sopa) e 20 g de castanha de caju torrada e picada grosseiramente (2 colheres de sopa). Transfira a mistura para um refratário levemente untado. Reserve.
Zabaione
3 – Numa panela em fogo médio coloque 300 ml de suco de maçã, raspas da casca de 1 laranja, 6 colheres (sopa) de suco de limão, 1 pitada de cardamomo moído, 1 pau de canela pequeno, 1/2 colher (chá) de gengibre ralado na hora e uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora e deixe ferver. Coe esta mistura e transfira para a panela e reserve.
4 – Numa batedeira coloque 12 gemas peneiradas e 100 g de açúcar (1/2 xícara chá) e bata em velocidade alta por 2 minutos. Coloque 1/2 da mistura do suco de maçã (reservada na panela) e bata novamente até espumar. Transfira para a panela com o suco de maçã restante e aqueça em fogo médio, batendo sempre com um batedor de arame até engrossar (15 a 20 minutos). Retire do fogo. Dica: o zabaione estará pronto quando o batedor, ao ser levantado, deixar uma trilha na mistura.
5 – Distribua o zabaione no refratário (reservado acima) e leve ao forno médio pré-aquecido a 250 graus para gratinar por 5 minutos. Sirva com sorvete de sua preferência.