1. Prepare numa panela pequena, uma calda com o açúcar e dois copos de água, deixando ferver alguns minutos em fogo baixo. Quando estiver pronta, retire do fogo e deixe esfriar.
2. À parte, tire a pele dos tomates, escaldando-os em água quente para que seja mais fácil. Retire as sementes e reduza-os a suco na liquidificadora.
3. Bata as claras em neve com uma pitada de sal.
4. Incorpore as claras em neve, pouco a pouco, no sumo de tomate, juntamente com o iogurte (pode experimentar com quefir). Adicione as folhas de manjericão picadas e a calda de açúcar já fria. Mexa tudo muito bem com a ajuda de uma batedeira.
5. Coloque num recipiente metálico e leve ao congelador para que solidifique sem que fique muito duro. Tire o preparado para fora e esmague-o com um garfo, voltando a pôr no congelador mais umas horas. Repita este processo duas vezes. Sirva em bolas, decoradas com pedaços de tomate cherry e folhas de manjericão inteiras