Lavar e secar o ganso, inclusive por dentro
Retirar toda gordura solta no seu interior
Esfregar sal e pimenta por dentro e por fora.
Preparar primeiro o recheio
Descascar as cebolas, cortá-las em pedacinhos e refogá-las no óleo
Acrescentar os miúdos cortados, uma maçã descascada e picada em pedacinhos, as castanhas e o pão francês esmigalhado (pode ser substituído por 6 colheres de farinha de rosca).
Temperar com sal, pimenta, manjericão e estragão
Os miúdos não precisam estar totalmente cozidos
Rechear o ganso e fechá-lo com agulha e linha ou pequenos espetinhos de metal.
Assadura:
Ele deve ser assado em 175 graus, demorando entre 3 horas e meia e 4 horas
O recipiente ideal tem a forma de uma panela
Derramar o caldo aos poucos, para não secá-lo
Se o caldo acabar logo, continuar regando com salmoura
Algumas receitas recomendam temperaturas mais fortes durante meia hora (240 graus), e que se diminua o fogo depois para 140 graus
Isso garante um ganso mais macio
Para dourá-lo pode-se elevar o fogo no final
Nos últimos dez minutos, acrescentar as maçãs partidas ao meio (mas com casca) e com um pouco de açúcar
Para fazer o molho, tirar o excesso de gordura do caldo.
Molho:
Retirado o ganso, o molho pode ser preparado na própria forma, acrescentando-se água e o vinho
Dissolver a maizena no leite para engrossar, temperar com sal e pimenta
O ganso é servido com repolho rouxo e Kartoffelklösse, uma espécie de bola de massa de batata, cozida em água
Batatas são outra alternativa.