Corte o carré de vitela em escalopes (reserve as aparas para o molho rôti). Tempere os escalopes com sal, pimenta e deixe-os marinar na cerveja de um dia para o outro. Retire-os e empane-os na farinha com a páprica. Aqueça o óleo com a manteiga em uma frigideira grande e frite o shitake. Retire e reserve aquecido. Na mesma frigideira, frite os escalopes, retire-os e mantenha-os aquecidos. (Reserve a frigideira com os resíduos da fritura, para o molho rôti)
Batatas:
Corte as batatas em rodelas finas, cozinhe-as sem deixar desmanchar, escorra-as e coloque-as em uma fôrma untada com manteiga. Bata no liquidificador os ovos com o creme de leite, tempere com sal, pimenta, noz-moscada e misture o queijo ralado. Despeje esse preparado sobre as batatas, cubra com papel alumínio e leve ao forno para gratinar.
Molho:
Leve ao fogo brando o creme de leite e, após dez minutos, adicione a cerveja e o molho rôti. Verifique o sal, a pimenta, deixe cozinhar por mais alguns minutos e bata no liquidificador, com manteiga.
Retire as batatas do forno e corte-as com a ajuda de uma forminha ou copo, para obter formatos arredondados. Distribua os escalopes nos pratos e disponha o shitake ao lado, com o gratinado de batatas. Coloque o molho quente sobre os escalopes e decore os pratos com as flores feitas de cenoura e as ramagens.
Molho rôti:
Coloque na mesma frigideira que fritou os escalopes, cebola, alho, louro, tomilho e salsão picados. Leve ao fogo mexendo com uma colher de pau, junte as aparas de vitela, doure e acrescente 200 ml de vinho tinto. Mexa para soltar da frigideira, reduza, acrescente 500 ml de água, sal e pimenta. Reduza, coe e utilize.