Tagliare la carne a cubetti e gettarla in una pentola colma a metà d’acqua bollente. Unirvi anche un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe macinato, una parte delle due cipolle tritate, il cavolo affettato a listarelle sottili e la margarina.
Far cuocere dolcemente, coperto, per 45 minuti; quindi aggiungere le verdure sbucciate, tagliate a cubetti il resto delle cipolle affettate, il peperoncino pestato, il coriandolo e, a cottura ultimata, lo zafferano (un pizzico).
Mentre la carne cuoce, procedere alla preparazione del cuscus: lavare la semola e scolarla attraverso un colino a trama fine; aggiungervi l’olio e un pizzico di sale; rimestarla e farla riposare per mezz’ora.
Trascorso questo tempo, strofinarla, quasi carezzandola, in modo che vadano formandosi dei grumetti delle dimensioni di circa due millimetri di diametro, che andranno, via via, spinti verso il bordo del piano di lavoro e, poi, setacciati (per eliminare la semola in eccesso).
Quando i grumetti di semola saranno tutti ben staccati e ben formati, cuocerli a vapore nella pentola apposita oppure in un colapasta dai fori piccolissimi, adattato a una pentola colma d’acqua in ebollizione.
Far cuocere il cuscus ungendolo con piccole porzioni di burro e rimestandolo delicatamente. Alla fine trasferirlo a cumulo al centro d’un piatto da portata e collocarvi sopra la carne ormai cotta.