1.Preaqueça o forno a 180ºC. Forre uma forma de muffin com forminhas de papel.
2.Misture a farinha e o fermento em uma tigela. Misture o leite e o rum em um copo.
3.Em uma tigela grande, bata a manteiga com uma batedeira até ficar cremosa. Aos poucos, adicione o açúcar e continue batendo por 3 minutos. Adicione os ovos um a um, batendo após cada adição.
4.Adicione os ingredientes secos à mistura de manteiga em três etapas, alternando com a mistura do leite.
5.Coloque alguns pedaços de abacaxi em cada forma de e encha até 2/3 com a massa. Asse no forno preaquecido por 20 minutos.
6.Para a cobertura: Com uma batedeira, bata a manteiga, a baunilha o leite e metade do açúcar de confeiteiro em velocidade média de 3 a 5 minutos. Aos poucos, adicione o açúcar restante, ainda batendo. Continue batendo por 2 minutos, em seguida, misture o coco.
7.Decore os cupcakes já frios com a cobertura e polvilhe coco ralado por cima.