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Faça um corte circular na casca das castanhas, mergulhe em água salgada fervente, cozinhe durante dez minutos, escorra.
Retire a casca e a pele das castanhas, coloque-as numa panela cheia de leite fervente e cozinhe por 30 minutos.
Retire as castanhas do leite e passe no espremedor de batata.
Coloque o purê numa tigela e acrescente a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha, duas gemas, uma pitada de sal e o rum. Mexa bem até ficar liso e homogêneo.
Coloque o purê em um recipiente hermético e leve à geladeira.
Retire o purê da geladeira e faça croquetes ovais.
Bata levemente as claras com um garfo.
Passe os croquetes na clara batida e no pão ralado.
Frite-os em bastante óleo quente, quando ficarem bem dourados, retire e coloque num prato coberto por uma folha de papel absorvente.
Polvilhe do açúcar de confeiteiro com baunilha.
Sirva ainda quente.
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