Codorna recheada:
Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta
Quebrar e torrar as castanhas de caju numa sautese
Reservar
Preparar e deixar quente o fundo claro
Em uma panela fritar a cebola com manteiga, adicionar o arroz e envolvê-lo na gordura, adicionar o vinho e deixar reduzir um pouco, colocar o fundo claro quente aos poucos e ir misturando até cozinhar
Adicionar o tomate concassé e deixar cozinhar mais um pouco
Quando os grãos estiverem cozidos, retirar do fogo, misturar com o presunto cru em brunoise, adicionar o queijo parmesão ralado e a manteiga
Misturar
Ajustar temperos
Preparar um risoto mais encorpado
Adicionar um pouco de castanha de caju torrada
Rechear as codornas com o risoto e envolver elas no filme plástico e depois no papel alumínio
Assar em forno médio até cozinhar a codorna
Finalizar com salsinha picada e um pouco de castanha torrada
Couve de bruxelas:
Branquear numa panela as couves de bruxelas em água fervente com sal
Retirar da água
Saltear numa sautese com manteiga
Temperar com sal e pimenta
Montagem:
Colocar as codornas no centro de um prato raso branco
Acondicionar as couves em um canto do prato
Decorar com salsinha picada e castanha torrada