Preparare la maionese
Posizionare la farfalla e montare i tuorli con un goccio di aceto bianco e la pasta di tartufo bianco, aggiungendo a filo l’olio di semi ottenendo una maionese morbida.
Se necessario allungarla con un poco di acqua tiepida ed insaporirla a piacere con senape, salsa Worchester e limone.
Preparare le pallottoline
Polverizzare il parmigiano. Unire l’albume e mescolare in modo da ottenere un composto della consistenza di una pasta (aggiungere eventualmente altro parmigiano) far rassodare in frigorifero, poi formare delle pallottole di 3 cm di diametro.
Prima di servire friggere le palline di parmigiano ed asciugarlo su carta assorbente.
Per le ciambelline
Stufare lo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio ed uno di acqua . Far raffreddare e quando si sarà intiepidito incorporare la ricotta
Aggiungere l’albume la panna il parmigiano grattugiato aggiustare di sale e pepe
Riempire con il composto gli stampini a forma di ciambella, versare nell’acqua, e cuocere gli asparagi
Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
Finitura
Disporre le ciambelline nei piatti, contornare con la maionese al tartufo decorare con le punte di asparagi e disporre al centro la pallina di parmigiano