Maionese
Bata as gemas na batedeira até ficarem pálidas.
Sem deixar de bater, junte a mostarda, o sal, o açúcar e 1/2 colher (chá) de vinagre.
Quando misturados, junte o azeite aos poucos, até adquirir consistência de maionese.
Ainda batendo, junte aos poucos 1 1/2 colher (sopa) do vinagre e o suco de limão.
Acrescente o óleo de milho e continue batendo.
Recheio
Queime a pale dos chiles na chama do fogão, tomando cuidado para não cozinhar demais.
Coloque em saco plástico para suar e facilitar a remoção da pele.
Faça um corte de uma ponta à outra dos chiles para remover as sementes e veios brancos, sem perfurar.
Reserve.
Grelhe as vieiras temperadas com sal e pimenta e corte em cubinhos.
Misture com o restante dos ingredientes do recheio e ajuste o sal.
Recheie os chiles.
Vinagrete
Bata no liquidificador o vinagre, o sal e a pimenta.
Junte o azeite e o óleo sem parar de bater.
Adicione a beterraba e as framboesas e bata até obter um molho cremoso.
Para servir
Coloque um fundo de vinagrete no prato e, sobre ele, o chile recheado.
Dica
Quando tirar a pele dos chiles, não lave para não perder o sabor.
Rendimento: