Private il capretto delle eventuali parti grasse e riducete la pancetta in listarelle. Preparate un trito d’aglio, prima sbucciato, e rosmarino lavato e mescolatelo con un pizzico di sale e pepe. Passate le listarelle di pancetta nel trito.
Steccate la carne di capretto con la pancetta aromatizzata e strofinatela con il trito rimasto. Quindi adagiatela in una teglia unta d’olio.
Irrorate la carne con l’olio rimasto, il succo di limone e mettete nel forno già caldo a 200 °C. Cuocetela per circa 45 minuti, finché sarà ben dorata.
Durante la cottura girate la carne di tanto in tanto e bagnatela con il vino e qualche cucchiaio di brodo caldo. Appena pronto, trasferite il capretto su un piatto da portata e servitelo, a piacere, con patatine novelle.
LA RICETTA TRADIZIONALESi prepara in questo modo anche il veneto Capretto di Gambellara, lasciando però la carne a macerare 2 giorni in una marinata preparata con 3 parti d’olio e 1 di limone. A rigore, il capretto andrebbe poi cotto allo spiedo su un fuoco di faggio.