Espuma
Caramelize o açúcar numa frigideira e junte as bananas e a manteiga.
Acrescente a água e cozinhe em fogo brando até as bananas ficarem macias e o caramelo, dissolvido.
Retire do fogo, escorra as bananas e reserve a calda.
Bata as bananas no liquidificador até obter um purê bem fino.
Pese o purê e adicione a metade deste peso de claras de ovo.
Misture bem com um batedor de arame e coloque dentro de um sifão com três cargas.
Coloque o sifão e, banho maria a 60 graus C para manter aquecido.
Reserve.
Canudo
Misture bem a manteiga com o açúcar.
Junte as gemas e, por último, a farinha e a canela.
Misture bem e leve à geladeira por 1 hora.
Coloque um molde retangular (15 cm x 5 cm) sobre uma folha de silicone.
Espalhe a massa sobre um molde com uma espátula e retire.
Asse em forno médio (165 graus C) até a massa dourar.
Retire e, rapidamente, enrole na diagonal, formando um tubo.
Faça outros 5 canudos (7,5 cm x 2 cm de diâmetro) e guarde em recipiente hermético.
Para servir
Em pratos de sopa, pingue a geléia com um saco de confeitar.
Coloque em cada pingo uma semente de maracujá.
Cubra o fundo do prato com a calda de banana reservada.
Faça 6 quenelles com o sorvete e recheie o canudo de canela com a espuma de banana.
Coloque o canudo recheado sobre o sorvete e finalize com uma telha de caramelo
Rendimento: