Lavare i fagioli e tenerli immersi in abbondante acqua fredda per 12 ore. Scolarli e passarli sotto acqua corrente. Metterli in un tegame, coprirli con abbondante acqua, aggiungere la foglia di alloro e un rametto di rosmarino. Portare a ebollizione e far cuocere i fagioli per un’ora circa a fuoco dolcissimo, aggiungendo acqua calda, se necessario, e salandoli a metà cottura.
Nel frattempo tagliare la pancetta a listerelle. Sbucciare la cipolla e l’aglio, lavarli e tritarli con le foglie di rosmarino rimasto, la salvia e un poco di prezzemolo.
Porre in un tegame l’olio, il peperoncino spezzettato, il trito di cipolla e aglio e le erbe aromatiche e farli appassire senza lasciarli colorire; unirvi le listerelle di pancetta e farle rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungervi i fagioli cotti scolati e continuare la cottura per 10 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto.
Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua salata e farvi cuocere i bucatini. Scolarli quando saranno cotti al dente e condirli con il ragù di fagioli. Servire i bucatini caldi, cosparsi con il prezzemolo rimasto, lavato e finemente tritato, e accompagnandoli con il formaggio pecorino grattugiato.