Infornare le mandorle nel forno caldo a 180 °C e lasciarle tostare per 8 o 10 minuti, quando si saranno raffreddate macinatele assieme a 50 grammi di zucchero prelevato dalla quantità prevista negli ingredienti.
A parte con un miscelatore elettrico sbattete il burro con lo zucchero restante per circa 3 minuti finché il composto non appaia chiaro e soffice, a questo punto aggiungete gradualmente l’estratto di vaniglia, i tuorli d’uovo e la scorza di limone.
In un’altra ciotola avrete mescolato la farina con il composto di zucchero e mandorle tritate, che ora aggiungerete gradualmente alla parte umida degli ingredienti finché il tutto risulti amalgamato perfettamente. Lavorata la pasta e stendetela in due sfoglie di circa 1,5 centimetri di spessore, che avvolgerete singolarmente nel foglio di plastica e metterete in frigorifero per almeno un’ora, di più se i vostri tempi ve lo consentono.
Quando sarà trascorso il tempo previsto accendete il forno a 180° C e tirate fuori il primo foglio di pasta dal frigo, stendetelo finché non abbia uno spessore di circa 1 centimetro, poi con uno stampino da 5 a 7 centimetri di diametro ricavate delle forme di biscotto, avendo cura su metà di queste con uno stampino più piccolo di ricavare dei vuoti nella parte centrale della forma che più vi piacerà, come una stella o un semplice cerchio.
Rilavorate tutti gli scarti formando una nuova sfoglia per realizzare altri biscotti, che infornerete su una placca da forno ricoperta da carta da forno per circa 12 o 14 minuti, i biscotti non dovranno scurirsi.
Estraete i biscotti dal forno e lasciateli a raffreddare in una retina, e nel frattempo mettete la marmellata in una casseruola sul fuoco al minimo per sciogliere tutti i grumi eventualmente presenti, poi lasciatela raffreddare. A questo punto con un cucchiaino farcite di uno strato di marmellata i biscotti interi, usando quelli col foro al centro per ricoprire la marmellata, spolverate con zucchero a velo e se non intendete consumarli subito poneteli in un recipiente a chiusura ermetica e conservate in frigo.
Le dosi della ricetta vi consentiranno di realizzare circa 20 biscotti completi del diametro di 5 centimetri.Se non intendete consumare immediatamente i biscotti, vi conviene conservarli non farciti e realizzare la farcitura il giorno in cui pensate di consumarli, in modo che si mantengano croccanti.