Private le ciliegie del gambo e lavatele, mettendone da parte 100 g per lo guarnizione. Snocciolate le altre, insaporitele con zucchero, buccia di limone, cannella, mettetele in una pentola con 3/4 di litro d’acqua e fate cuocere per dieci minuti a fiamma viva: eliminate poi le spezie e passatele al setaccio fine.
Pestate in un mortaio metà dei noccioli, innaffiateli con vino rosso e kirsch, quindi coprite e lasciate riposare per trenta minuti.
Rimettete poi sul fuoco il passato di ciliegie cotte, unite le ciliegie non snocciolate messe da parte e fate bollire per altri otto minuti, legando con l’amido stemperato in poca acqua fredda.
Filtrate il pesto di vino rosso, kirsch e noccioli (impiegate un setaccio di garza) e unite l’estratto allo zuppa di ciliegie. Fate prendere ancora uno volta il bollore e servite in piatti caldi, con piccoli crostini di pane bianco dorati nel burro fuso.