Scottate la trippa in una pentola con acqua bollente salata, oppure acquistatela gia’ scottata dal macellaio, e riducetela a striscioline.
Tagliate a dadini la pancetta e la cipolla. Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola e soffriggetevi la pancetta per alcuni minuti.
Unite la cipolla, fate rosolare anch’essa e, prima che prenda colore, mettete nel recipiente anche la trippa e il rosmarino e mescolate.
Bagnate il tutto con il brodo di manzo e fate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per un’ora e mezzo. A fine cottura regolate di sale e pepe.
Distribuite la trippa calda in quattro piatti fondi individuali, cospargetela con il parmigiano grattugiato e servite insieme alle fette di pane casereccio, leggermente tostate nel forno.
Diffidate dalla trippa dal prezzo troppo economico, sopratutto se appare molto chiara. Non è dannosa alla salute, ma il gusto viene decisamente compromesso.