Sfilettare la triglia togliendo la testa e aprendola a libro. Spennelare la pasta fillo con il burro fuso e rivestire la triglia dalla parte della pelle.
Preparare la farcia frullando la burrata con la panna, aggiungendo un cucchiaino di buccie degli agrumi tritate e private della parte bianca.
Abbrustolire il pane casereccio, sbriciolarlo e aggiungere uvetta tritata, pinoli e pezzetti di acciuga, condire con i capperi dissalati ed essicati e il timo.
Per la crema di riso, portare il riso precedentemente ammollato a metà cottura con acqua salata, scolarlo e finire la cottura con la panna. Frullare il riso e la panna e aggiustare di colore e sapore con il nero di seppia ed infine setacciarlo.
Per la crema di mandorle amalgamare la polvere di mandorle col burro ammordito e lo zucchero, aggiungere l’acqua bollente e un pizzico di sale e infine l’olio al pistacchio. Cuocere in pentola antiaderente le triglie dalla parte della pasta fillo, farcirle con la crema di burrata ed il pane aromatico; adagiare un’altra triglia sopra la farcitura.
Preparazione del piatto. Adagiare la crema di riso tiepida sul fondo del piatto,le triglie nel mezzo, aggiungere la crema di mandorle e decorare a piacere con la granella di pistacchio.
Una ricetta che fa parte del vasto repertorio gastronomico dello chef stellato Maura Gosio, che ci ha anche rilasciato una bella intervista. Le foto presenti sono tutte quelle che ci sono state fornite con la ricetta, e per rispetto nei confronti dello Chef ci siamo limitati ad inserirle senza alcuna modifica.