Pulite i totani e lavateli; staccate i tentacoli, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare in una padella con 1 cucchiaio d’olio per 2-3 minuti; salate e pepate.
Mondate e lavate tutti gli ortaggi, riducete le zucchine a dadini, i fagiolini a pezzetti e staccate le cimette del cavolfiore.
Pelate le patate e passatele allo schiacciapatate; raccogliete il passato in una terrina e unitevi le acciughe sminuzzate, l’erba cipollina lavata e tagliuzzata, 2 cucchiai d’olio, i tentacoli a pezzetti, sale e pepe.
Amalgamate bene il composto e riempitevi i totani, chiudendo l’apertura con uno stecchino di legno, quindi cuoceteli al vapore per 4-5 minuti.
Cuocete al vapore anche gli ortaggi preparati; raccoglieteli in una terrina e conditeli con sale, pepe e l’olio rimasto. Distribuiteli sul piatto da portata, adagiatevi sopra i totani e servite.