In un tegame fate lessare il riso, scolatelo al dente, salate e conditelo con 30 g di burro e 1 cucchiaio di grani di pepe rosa pestati.
Mondate i finocchi e affettateli; private la scamorza affumicata della pellicina, tagliatene 2/3 a fettine e grattugiate il resto.
Foderate uno stampo a cerniera con carta da forno imburrata e spolverizzatelo di pangrattato; versatevi metà del riso, poi metà dei finocchi e della scamorza e coprite con il riso e le fette di scamorza rimaste.
Irrorate con il latte e decorate a piacere la torta con i finocchi restanti, la scamorza grattugiata e qualche grano di pepe rosa. Fate cuocere la preparazione nel forno già caldo a 200 °C per 30 minuti, sformatela su un piatto da portata e servite in tavola.