Setacciate la farina e un grosso pizzico di sale in una ciotola, aggiungete il burro a cubetti e miscelate con la punta delle dita, fino a quando gli ingredienti avranno assunto l’aspetto del pangrattato. Aggiungete gradatamente abbastanza acqua in modo da formare un impasto sodo.
Mettete l’impasto su una superficie infarinata e schiacciatelo leggermente. Stendetelo col matterello ed utilizzatelo per riempire 4 stampi per tortini da 10 cm di diametro. Bucherellate le basi con una forchetta, poi fate raffreddare in frigo per 30 minuti.
Coprite i tortini con carta oleata e riempite con fagioli stufati. Mettete nel forno preriscaldato a 200 °C o portate la manopola del gas sul 6 e cuocete per 10 minuti. Eliminate la carta e i fagioli, mettete di nuovo in forno e cuocete per altri 10 minuti.
Mettete in una ciotola la ricotta, la cipolla, il parmigiano e la senape e miscelate gli ingredienti fino a farli diventare morbidi. Aggiungete man mano le uova e il tuorlo.
Aggiungete delicatamente la polpa di granchio e il prezzemolo tritato, poi aggiungete l’estratto di alici, il succo di limone, il sale, il pepe di Cayenna per insaporire.
Togliete i tortini dal forno, riducete la temperatura a 180 °C o portate la manopola del gas sul 4. Suddividete il ripieno nei tortini a cucchiaiate e cuocete in forno per 20 minuti, fino a quando si raffredderà e diventerà dorato. Servite i tortini caldi decorati con foglie di insalata.
Se potete, utilizzate la polpa di granchio appena cotta, misurandone circa 450 g. Diversamente, reperite della polpa di granchio bruna o bianca.