Per la pasta brisée: mescolate rapidamente tutti gli ingredienti senza lavorare troppo il composto. Mettetelo a riposare in frigorifero per un’ora avvolto nella pellicola per alimenti.
Per la farcia: montate gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero, unite i tuorli, la farina, il burro e il cioccolato precedentemente sciolti a bagnomaria.
Foderate con la pasta brisée 4 stampi per tartelette (diametro 8 cm) imburrati e infarinati. Posizionatevi sopra un foglio di carta da forno e una manciata di fagioli secchi per evitare che la pasta gonfi durante la cottura.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 6 minuti. Fate raffreddare la pasta, togliete i fagioli e la carta e riempitela con la farcia.
Adagiatevi sopra le nocciole e cuocete ancora per 5 minuti in forno preriscaldato a 210 °C.
Sfornate le tortine ancora calde e ponetele sui piatti decorati a piacere con una crema alla vaniglia.