Preparate il ripieno. Tagliate la zucca a spicchi senza però privarla della scorza; disponetela su una placca del forno e fatela cuocere finché sarà sufficientemente tenera.
Eliminate la scorza, poi passate la polpa allo schiacciapatate e incorporatevi in una terrina gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente, il pangrattato, 50 g di parmigiano grattugiato, lo zucchero, il Brandy, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme e poi distribuitevi il ripieno a intervalli regolari, formando quindi i tortelloni.
Lessate i tortelloni in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e sistemateli su un piatto da portata a strati. Condite ogni strato con il burro fuso e con il parmigiano grattugiato rimasto; tenete in caldo per 5 minuti, poi servite in tavola.