Preparate il ripieno. Mondate le verdure, lavatele in abbondante acqua fredda e sgocciolatele; scottatele in pochissima acqua bollente salata per circa 7 minuti. Sgocciolatele di nuovo, strizzatele bene e passatele al mixer, fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo.
Raccogliete il composto in una terrina e incorporatevi l’aglio sbucciato e tritato, la ricotta, il parmigiano grattugiato e le uova. Salate e mescolate amalgamando bene il tutto.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i tortelli. Fateli cuocere, scolateli al dente e conditeli con la salsa di noci.