Con la farina, un pizzico di sale, circa gr. 40 di olio di oliva e un po’ di vino bianco, preparare la pasta; lavorarla molto bene e poi stendere un sfoglia sottile, foderando con essa una tortiera ben unta di olio.
Tagliare i formaggi a piccoli dadi; soffriggere nell’olio il prosciutto; levare il recipiente dal fuoco, aggiungere la ricotta, i formaggi e le uova prima ben sbattute (tenere a parte un cucchiaino di albume).
Amalgamare bene gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo; salare il necessario, poi versare il composto nella tortiera già rivestita.
Con gli avanzi di pasta fare delle strisce molto larghe e sistemarle incrociate sul ripieno, quindi rivoltarvi sopra tutt’attorno la pasta eccedente ai bordi. Pennellare la superficie con quel poco di albume tenuto a parte e spolverizzarla lievemente con zucchero semolato.
Mettere la “torta” in forno a calore normale (circa 200/220°) lasciandola cuocere per circa 45 minuti. Si serve sia tiepida che fredda.
La Torta rustica è una ricetta tipica della cucina pugliese molto indicata per colazioni veloci.